Pfälzer Tradition

Esskastanien

Esskastanien – ein original Pfälzer Suppenrezept

Maronen und Esskastanien sind begehrte Delikatessen. Wer im Herbst durch südliche Regionen streift, kann sich die Taschen füllen und leckere Gerichte zubereiten.

Schatzsucher, die im Herbst die goldgelben Wälder der Pfalz erkundet haben oder rechts und links des Rheins in der Vorbergzone des Schwarzwalds und im Elsass Esskastanien sammeln gegangen sind, konnten reiche Beute machen. Kesten, Kästen oder Keschden werden die Nüsse mit der harten, glänzenden Schale dort genannt.

Die Pfalz ist nicht nur für Schweineschnauzen berühmt, sondern auch für Kastanien. Gar nicht deftig, sondern sanft aromatisch schmecken sie als Suppe. In der Pfalz liegt jetzt im Spätsommer sanftes Licht auf weich geschwungenen Hügeln, aber der Region haftet immer noch etwas Helmut-Kohl-haftes an. Als man Kohl und seinen Pfälzer Saumagen schon beinahe vergessen hatte, trat Kurt Beck, geboren in Bergzabern, auf den Plan und verkündete, sein Lieblingsgericht sei „Schnüffel“, in Brühe schwimmende Schweineschnauzen.

Um nicht immer als die Heimat seltsamer Fleischspezialitäten zu gelten, ließ die Pfalz sich etwas einfallen. Der Pfälzer Wein ist bereits erfolgreich rehabilitiert worden; nun entdeckt die vom Tourismus lebende Region die Kastanie als weitere zeitgemäße Pfälzer Spezialität. Edelkastanien sind gesund, haben im Gegensatz zu Wurstwaren einen niedrigen Fettgehalt und enthalten Vitamine und Spurenelemente.

Unverbesserliche Pfälzer essen Kastanien als Füllung im Saumagen. Aber beim Kastanienfest in Edenkoben bei Neustadt an der Weinstraße lässt sich feststellen, dass man aus Kastanien auch Kuchen und Brot backen kann; man kann sie einlegen, kandieren und Nudelteig daraus machen oder zu Trauben und würzigem Käse essen.



Die Herkunft der Esskastanie

Esskastanien stammen aus Kleinasien, doch nicht – wie meist vermutet – die Römer, sondern die Kelten brachten die nahrhaften Früchte nach Mitteleuropa. Die Hauptanbaugebiete liegen im wärmeren Süden, aber schon südlich des Alpenhauptkamms, im Tessin (Schweiz) und in Südtirol findet man ausgedehnte Kastanienwälder. Dort war die Nussfrucht lange Zeit ein wichtiges Grundnahrungsmittel. Alberi del pane (Brotbäume) nennen die Italiener die Kastanienbäume.

Vom Brotbaum zur Trendfrucht, so lautet die Devise, und dank kluger Vermarktungsstrategien gelten Edelkastanien inzwischen als Delikatesse. Den Marrons aus dem französischen Departement Ardèche wurde gerade das Prädikat AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) verliehen; im Gegenzug tragen die Marrone aus der Toskana die Ursprungsbezeichnung DOC (Denominazione di Origine Controllata). Doch auch ohne Auszeichnung wird die kulinarische Wiederentdeckung der Esskastanien vor allem in den Urlaubsregionen gebührend gefeiert.


Regionale Spezialitäten mit Esskastanien und Maronen

Lust zum Mitfeiern? Dann besuchen Sie doch im Spätherbst einen der zahlreichen Kastanienmärkte. Dabei können Sie Spezialitäten wie süße Kastanienkrapfen, herzhaftes Kastanienbrot oder eine wärmende Pfälzer Kastaniensuppe („Pälzer Käschte-Brieh“) probieren oder sich eine Tüte mit in der Schale gerösteten, duftenden Maroni als gesunden Snack und zum Händewärmen kaufen. Wer dabei vom Sammelfieber gepackt wird und an einem sonnigen Wochenende lieber selbst in den Wald zieht, sollte ein paar kleine Unterschiede kennen.

Herzförmige Maronen schmecken besonders aromatisch. Die einzelnen Früchte sind deutlich größer als Kastanien und leichter zu schälen. Das Fleisch ist gar nicht oder nur schwach eingekerbt, deshalb lässt sich auch die innere Haut leicht ablösen. Bei den Kastanien sitzen mindestens zwei, oft sogar drei oder noch mehr Früchte in der stacheligen Hülle, deshalb bleiben sie meist kleiner und sind an mindestens einer Seite abgeflacht. Das Fleisch schmeckt weniger süß und ist stärker segmentiert. Dadurch lässt sich die innere Haut nur schwer entfernen. Maronen sind nach der Ernte einige Wochen haltbar, Kastanien sind weniger lagerfähig und müssen nach der Ernte möglichst rasch verwertet werden.


Kastanien für Rösser und Genießer

Rosskastanien (Aesculus hippocastanum) wurden früher unters Pferdefutter gemischt, um den Rössern wieder neue Kraft zu verleihen. Nicht als Rosskur, sondern als wirkungsvolles Heilmittel wer¬den Rosskastanienextrakte zur Behandlung von Venenerkrankungen eingesetzt.

Strauchkastanien (Aesculus parviflora) gehören zu den Rosskastanien. Die Früchte sind kugelrund und rehbraun. Auch die Schale ist heller als die der ebenfalls ungenießbaren Rosskastanie.

Essbare Kastanien (Castanea sativa) sind mit den Rosskastanien nicht verwandt. Die glänzenden braunen Früchte gehören zu den echten Nüssen.

Maronen oder Maroni, meist Kulturformen der wilden Esskastanie, erkennt man an der helleren Schale und den weniger stark gefurchten Früchten.



Original Pfälzer Kastaniensuppen Rezept

Entfernen Sie mit dem Messer die dunklere Schale und geben die Kastanien in kochendes Wasser, bis die zweite, dünnere, pelzige Schale sich lösen lässt. Lassen Sie in einer Pfanne Butter zergehen, geben Sie Zucker hinzu und lassen die Kastanien darin rösten. Dann löschen Sie mit Rotwein und Fleischbrühe ab, salzen, pfeffern und lassen das Ganze eine halbe Stunde köcheln. Am Ende geben Sie Sahne dazu und pürieren die gekochten Kastanien zu einer sämigen Suppe.

Zutaten:
500 g Edelkastanien
1 Stück Butter
1 TL Zucker
½ l Rotwein
½ l Fleischbrühe
Salz, Pfeffer
3 EL Sahne

Wer zum selber sammeln zu faul ist, oder vornehmer ausgedrückt, keine Zeit dafür hat, kauft die Kastanien in den Säckchen, die die Kinder in der Pfalz am Straßenrand anbieten. Die meisten haben sicher keine Erlaubnis für das gewerbliche Sammeln und Verkaufen von Walderzeugnissen. Aber den Pfälzer Kindern mit ihrem freundlichen Dialekt sieht man das doch gerne nach.